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Les coulisses du futur Fouquet’s d’Enghien-les-Bains

Publiée le 11/03/2017

Le compte à rebours est lancé, et les équipes s’activent pour accueillir les premiers clients à la mi-avril. Établissement emblématique d’Enghien-les-Bains, l’ancien pavillon du lac va rouvrir après quinze mois de travaux, sous la bannière Fouquet’s. Il s’agira de la septième adresse de la célèbre brasserie des Champs-Élysées, déjà présente à Cannes, La Baule, Courchevel ou Marrakech (Maroc). Et les habitués de l’ancien établissement vont être surpris, car l’ancien pavillon chinois construit pour l’exposition universelle de 1 867 et transformé en restaurant en 1911, a été entièrement repensé. Fragilisé par les années, l’édifice a été entièrement réhabilité.


Un diagnostic approfondi a été réalisé grâce à des plongeurs sous-marins. À l’extérieur, les arches colonnes ont été refaites grâce à des photographies et dessins d’époque. En plus du restaurant de 200 couverts (contre 75 auparavant) situé au rez-de-chaussée, l’établissement comprendra également au niveau du lac un salon lounge nommé « l’escadrille », ouvert du jeudi au samedi (et tous les soirs en pleine saison), ainsi qu’une mezzanine nommée « le salon de Diane », qui pourra être privatisée. Les terrasses ont été agrandies, et les clients pourront ainsi profiter de la vue sur le lac. « Cela nous semblait indispensable d’aller chercher au maximum le contact avec l’extérieur et l’eau », explique l’architecte, Olivier Bratigny.


Parmi les spécificités, notons notamment une baie vitrée qui permettra aux clients de voir l’activité en cuisine. « Aujourd’hui, c’est vraiment une volonté de mettre un peu les professionnels en vitrine, souffle Olivier Bratigny. Il y a une forme de transparence. » Une nouvelle entrée et un ascenseur ont également été créés, pour répondre aux normes d’accessibilité et accueillir des personnes à mobilité réduite. La rénovation estimée à 7 M€ (financés par la ville et le groupe Barrière) est également placée sous le signe du développement durable, avec l’installation de pompes à chaleur utilisant l’eau du lac, qui permettra de réaliser 20 % d’économies d’énergie.


Proposer des plats « signatures » Fouquet’s comme l’incontournable tartare de bœuf avec thon, hareng et beaufort, et des classiques de la brasserie comme la blanquette de veau : voici l’objectif du futur Fouquet’s d’Enghien-les-Bains. Réalisée par le chef étoilé Pierre Gagnaire, la carte de l’établissement restera « dans les codes de la brasserie de luxe », selon Julien Huel, directeur général des opérations restauration du groupe Barrière.
Côté tarifs, le Fouquet’s s’alignera sur ceux pratiqués par l’ancien pavillon du lac. On trouvera donc des menus à partir de 29 € (entrée-plat ou plat-dessert) et 36 € (entrée-plat-dessert) le midi, et 59 € pour un menu le soir. La brigade dirigée par

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